Le origini nella notte dei tempi
La tesi più accreditata vuole che questo dolce nasca dal "Pan co‘o zebibbo", una pagnottella dolce arricchita con acini d’uva secca.
La parola zibibbo deriva infatti dalla parola araba zabib che vuol dire uvetta, ed nel "Dialetto genovese" viene usata con tale significato. Importantissimi furono in tal senso i contatti che ebbero le città marinare, tra cui Genova, con l’Africa settentrionale e il Medio Oriente. Nel Medioevo la frutta secca aveva un valore altissimo e veniva scambiata con l’oro.
Il primo documento storico che attesta la nascita del "Pandolce ligure" risale agli splendori rinascimentali, quando Genova era una potente Repubblica Marinara. A quei tempi il doge in carica era Andrea D'Oria e la leggenda narra che istituì personalmente una gara tra i migliori pasticcieri affinché creassero un dolce che rappresentasse in giro per il mondo lo splendore di Genova e che potesse nutrire i marinai durante i loro lunghi tragitti, tanto che nella riviera di Ponente ancora oggi viene chiamato "Pane del Marinaio".
In tempi più recenti, il Pandolce conservò una ritualità ben precisa: preparato dalle donne di casa, veniva portato in tavola il giorno di Natale dal componente più giovane della famiglia mentre il capofamiglia lo divideva in parti uguali per tutti i commensali. Si lasciava da parte una porzione da portare ai poveri e un’altra da condividere con i famigliari il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola e dei golosi.
il Pandolce veniva impastato a casa, fatto lievitare al caldo sotto le coperte e cotto nella stufa di casa o presso qualche amico fornaio, contribuendo all’aggregazione sociale e del vicinato. Si dice che mangiarne una fetta alla settimana nelle settimane che seguono il Natale porti buona ventura; oggi il Pandolce, pur rappresentando il dolce natalizio per eccellenza, si consuma tutto l’anno ed è uno dei simboli culinari della tradizione genovese.
A Genova
Ancora oggi è espressione dolciaria della tradizione ligure dalla tipica forma a “Pagnotta”, dalla pasta consistente caratterizzata da una nota alcolica un pò ruffiana derivante dall’aroma rhum aggiunto all’impasto. Disponibile nelle varianti "Alto" a "Lievitazione naturale" e "Basso" (in squisita pastafrolla), ricco di canditi, pinoli e uvetta si riconferma il dolce tipico delle feste, conosciuto in tutto il mondo.
Avviso promozionale su "Bolletta" del 1932 - ©Archivio storico Preti 1851 s.r.l.
Nel mondo
A Londra è noto come “Genoa cake”. Gli inglesi hanno sempre avuto relazioni con Genova, sin dai tempi delle crociate, quando "Riccardo Cuor di Leone" ottenne il diritto di usare la bandiera di "San Giorgio" della città di Genova a bordo delle sue navi, non è raro quindi trovare il nostro pandolce nella "Swinging London".
In Sud America è arrivato con gli emigranti liguri e con gli anni la ricetta si è leggermente modificata adeguandosi alle tradizioni dell’Argentina e del Perù, ricoperto di glassa bianca che in Sud America viene chiamata "Massa elastica".
