Tradizione - Preti 1851 srl - Azienda Dolciaria

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Il lievito "Madre"
Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
Lievitazione naturale


  
La leggenda vuole che la scoperta del lievito naturale sia attribuita ad una schiava egizia che per caso dimenticò la pasta destinata alla preparazione di alcune gallette. Dopo gli Egizi i Greci e poi i Romani, che dettero l’impulso definitivo e perfezionarono le tecniche di impasto. Non si può non rimanere affascinati di fronte all’impegno che il lievito naturale richiede: una passione che travolge e diventa sempre più forte.

Per le attenzioni e la cura che richiede incessantemente ogni giorno, per l’inconfondibile sapore che conferisce ai prodotti è il vero e proprio patrimonio aziendale, tramandato dal nostro fondatore, Giovanni Preti, fino ai nostri giorni
Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina, lasciato maturare nell’ambiente, nel quale una popolazione di microorganismi (lactobacilli e lieviti) si riproduce spontaneamente acidificando la pasta. Da qui la definizione di “pasta acida” spesso usata per il lievito naturale, definizione tuttavia troppo riduttiva perché la naturale fermentazione batterica non produce solo acidi organici, bensì un complesso sistema biologico in continua evoluzione.

I prodotti a lievitazione naturale sviluppano un proprio specifico sapore ed aroma perché ogni ceppo di lievito naturale ha le sue caratteristiche che dipendono dal differente modo di lavorare il lievito e dai diversi equilibri che in esso si vengono a creare: insomma un’altra fra le tantissime biodiversità che caratterizzano il nostro Paese*.

*nel 2014 il lievito naturale di Preti 1851 s.r.l., e le culture microbiche da esso isolate, è stato depositato nella prima Biblioteca Mondiale dei Lieviti Naturali grazie ad uno studio condotto dall’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”.

Ma la lievitazione naturale non conferisce solo sapore ai prodotti: la maggiore durata del processo di fermentazione assicura anche una maggiore digeribilità. Il lungo processo di fermentazione consente agli enzimi proteolitici di trasformare le proteine del glutine in elementi più semplici (amminoacidi) ed i batteri lattici permettono l’assorbimento di certi minerali ed altri nutrienti importanti per il nostro benessere, distruggendo l’acido fitico naturalmente contenuto nelle farine.

Ma perché il lievito naturale viene chiamato lievito madre? Alla fine di ogni ciclo produttivo il lievito viene messo a riposare in attesa di essere utilizzato il giorno successivo. E’ in questo tempo di riposo che, proprio come una madre, il lievito dà vita a nuovi microorganismi formando di fatto un nuovo lievito naturale.

Pochi esperti produttori hanno saputo utilizzare industrialmente questo delicato procedimento, tra essi Preti 1851 s.r.l. che lo utilizza da sempre per la produzione del suo

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Preti 1851 s.r.l. - Sede legale ed Operativa:
Via Salvatore Carnevale, 1 - 16010 - Sant'Olcese (GE) - Italy
Tel. (+39)010/70.98.52 - Fax (+39)010/70.92.404 - E-mail: info@pretidolciaria.it

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