Le Ricette Storiche: Sacripante e Sacripantina

Poesia epico-dolciaria

allIl nome di Giovanni Preti è notoriamente associato alla geniale ideazione dei due prodotti di punta della produzione: il  SACRIPANTE e la torta SACRIPANTINA.

Sacripante è un personaggio letterario della poesia epicocavalleresca, che ricorre nell’Orlando innamorato del Boiardo, poi ripreso nell’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto.

La sua figura è quella  di un re saraceno di Circassia, nonché di un fortissimo guerriero. Al pari di altri personaggi maschili del poema è innamorato della bella Angelica e in difesa di Angelica compie straordinarie prodezze.

La forma Sacripant, ricorre in Francia al femminile. Miss Sacripant è il nome di un costume del teatro di varietà col quale, Odette de Crecy, ne la  Ricerca del tempo perduto di Proust, aveva posato da modella  per un acquerello del pittore Elstir di Nizza.

Dal nome proprio del personaggio deriva anche la forma “sacripantìa“. Si tratta di un sostantivo astratto del linguaggio letterario del Novecento, che ricorre col significato di “atteggiamento caratterizzato da ostentazione di anticonformismo provocatorio in àmbito culturale“.

Probabilmente affascinato da questo eroe epico, Giovanni Preti trasse ispirazione per la creazione del “suo” Sacripante: un dolce dal carattere deciso, sfacciatamente innovativo e ricco. Specialità di alta pasticceria. Morbido pan di spagna imbevuto in una particolare miscela di rhum e marsala, stratificato con ricche creme e ricoperto da un croccante strato di cioccolato fondente. Uno straordinario equilibrio di sapori e profumi, in un dolce assolutamente unico.

Giovanni Preti non si fermò al solo Sacripante e creò anche un dolce al femminile, la torta Sacripantina, battezzando con un più amabile diminutivo la sua creatura, senza trascurare la via della seduzione. Il dolce è intrigante e sensuale, il nome civettuolo. Dal 1851 la Sacripantina è la torta dei genovesi: pan di spagna tagliato in sottili dischi, imbevuto di Marsala. Ricchi strati di crema al burro e cacao. Profumata al rum. La tradizionale forma a cupola rimanda alle gonne della dame di un tempo. Racchiude in sé un dolce segreto, un canestrello ne costituisce il cuore.

Fu la consacrazione della fama di Preti. Sacripantina veniva servita sulla tavola dei genovesi quando si aspettava impazienti il dolce della domenica. Divenne il dolce ideale da servire agli ospiti e per festeggiare occasioni importanti.  Era nota ad attori e persone famose del tempo.

Il Pan di Spagna

In entrambi questi due dolci è il pan di Spagna a farla da padrone, ancora una volta la storia ci viene in aiuto.

Siamo nel 1800, l’armata imperiale austriaca assedia i francesi, guidati da Andre’ Massena, sono arroccati a Genova. Come accade sempre durante le azioni di guerra, nel tentativo di resistere si sfruttano tutte le risorse alimentari. In quel momento, nei magazzini del porto, e’ stipata una partita ragguardevole di riso, che viene macinato e mescolato alla farina di grano per preparare il pane.
Forse pensando a questo episodio il pasticcere francese Chiboust  un giorno, decise di mescolare farina d’Ungheria con fecola di patate, uova, burro, zucchero e aromi. Ottenne, così, una base per torte, molto simile al pan di Spagna, che, in memoria di Massena, battezzò ‘genoise’, genovese.

Gli Anni 30 e la concorrenza

Quando negli anni Trenta, Giovanni Preti brevettò marchio e ricetta della Sacripantina, dal cuore di Genova si levò un gemito di dissenso che generò la concorrente torta Zena. Probabilmente si intendeva lavare l’orgoglio ferito da quel brevetto, oppure ci fu un moto di invidia per l’enorme successo che riscuoteva la Sacripantina, o semplicemente si desiderava render omaggio alla città. Nelle intenzioni dei loro inventori, alla Pasticceria Klainguti in piazza Soziglia, probabilmente si voleva offuscare il predominio incontrastato, della Sacripantina, dolce misterioso e col nome così stravagante, e rispondere, con un dolce concorrente in cui i genovesi si potessero identificare portandolo in tavola nei pranzi domenicali.

Oltreoceano

Come il Pandolce, anche la Sacripantina approda oltreoceano. Per la precisione sulla costa ovest degli Stati Uniti, a San Francisco, presso la Stella Pastry & Café vanta la scritta di Home of the Sacripantina.